La cuisson modifie toujours la valeur alimentaire d'un aliment. Ainsi, sous l'effet de la chaleur, un aliment perd de l'eau. 100 g de viande cuite deviennent alors plus riches en protéines et en lipides que 100 g de viande crue.

Les différents modes de consommation

La viande crue

  • Steak haché tartare :
    Le steak doit être frais. La viande est mélangée à une préparation et doit être consommée immédiatement.
    Exemple de préparation : mélanger la viande crue avec un jaune d’œuf, sel, poivre, un filet d’huile d’olive, un petit oignon, du persil, quelques cornichons, des câpres (facultatif) un peu de ketchup, quelques gouttes de hot sauce et du cognac.

La viande cuite

  • Steak bleu : sur un grill bien chaud, la cuisson de chaque face ne doit pas excéder une minute. La viande reste molle et aucun jus ne s'écoule sous la simple pression d'un doigt.
  • Steak saignant : toujours sur un grill bien chaud, la cuisson de la seconde face doit être prolongée jusqu'au moment ou apparaît un jus rosé. Sous le doigt, la viande résiste mais reste élastique.
  • Steak à point : Encore sur un gril bien chaud, cuire jusqu'à ce que le jus rosé se transforme en gouttelettes de sang perlant à la surface. Sous la pression du doigt, la viande est encore un peu souple mais nettement plus ferme que le steak saignant.
  • Steak bien cuit : Enfin le gril toujours bien chaud, la cuisson doit durer jusqu'à l'apparition d'un jus marron à la surface du steak. Sous le doigt, la viande à une résistance bien marquée.

Quelques recommandations

  • Limiter l’apport de matière grasse avec la cuisson : une petite partie des lipides situés en surface de la viande fond sous l'effet de la chaleur et vient s’accumuler à la matière grasse.
  • Il est recommandé de cuire "à coeur" les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C notamment pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l'OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71°C.
  • Une viande cuite à cœur est une viande ne laissant plus aucune trace de rouge.

Notre conseil de cuisson des steaks hachés congelés

La plupart des steaks hachés congelés sous forme de galette présentent une face plate et une face striée. Il est conseillé de faire cuire la face lisse en premier, puis la face striée ensuite, et d'achever la cuisson sur la face lisse.

Les différents modes de cuisson d’un steak haché

Griller

Le barbecue, le grill en fonte, le grill du four, la pierrade sont les moyens de griller un steak haché. Ce mode de cuisson est diététique, pratique et rapide.

L'aliment est saisi par la chaleur violente : les sucs y sont enfermés et retenus par le croûtage qui se forme à la surface.

Avantages
Économie de matière grasse. Il suffit de passer un peu d'huile avec un pinceau sur la surface de l'aliment à griller.

Inconvénients
C'est le mode de cuisson qui développe le plus de benzopyrènes. Ces hydrocarbures résultent du chauffage intense et sont, à la longue, cancérigènes. Une grillade de temps en temps ne peut être nocive. La prudence veut que l'on en consomme pas tous les jours.

Poêler

Frottez une poêle anti-adhésive avec un papier ménager imprégné d’huile et faites chauffer la poêle. La fine pellicule de matière grasse présente est alors suffisante pour saisir le morceau de viande.

Un conseil
Pour éviter les projections de beurre lorsqu'on fait cuire un steak, mettre un peu de sel fin dans la poêle au préalable.