Jean de La Tullaye

Docteur Jean de la Tullaye, médecin nutritionniste,
professeur associé de nutrition Université Montpellier 1




Y-a t-il autant de valeurs nutritives dans de la viande haché
que dans une pièce de boeuf ?

« La teneur en lipides varie selon le morceau de viande et notamment l'emplacement de la viande sur l'animal. Rappelons que pour 100 g de steak haché, 5 % de matière grasse représentent 5 g de lipides, 10 % : 10 g de lipides ; 15 % : 15 g de lipides et ce dans un steak haché cru. Ceci étant rappelé, la valeur nutritive du steak haché est exactement la même que celle de la viande de boeuf dont il est issu. Peut-être même en est-il plus digestible car le hachage préalable peut être plus efficace chez certains que la mastication ».

La cuisson joue-t- elle un rôle sur les valeurs nutritives de la viande ?
« Le fait de cuire un steak diminue sa teneur en eau en pourcentage sans altérer ses valeurs nutritives. Par conséquent, le steak cuit conserve toutes ses caractéristiques nutritionnelles. Ainsi quand vous achetez 125 g de steak haché, vous ne consommerez après cuisson que 117 g de steak, mais la même quantité de protéines ou de fer ou de phosphore ou de potassium mais peut-être un peu moins de lipides et un petit peu moins de vitamines du groupe B car elles souffrent à la chaleur et bien sur, moins d'eau qui se sera évaporée ».

Est-ce que l'ajout de matière grasse est nécessaire pour la cuisson ?
« Pas du tout. On peut tout à fait se passer de matière grasse pour la cuisson d'un steak haché. C'est ainsi que l'on aura une réduction des matières grasses due à la cuisson car une partie du gras du steak restera dans la poêle.

D'un point de vue organoleptique (qualités sensorielles d'un aliment), la matière grasse donne plus de goût car le gras transporte les arômes, participe à ce que l'on nomme la rondeur en bouche ».

Est-ce qu'un steak haché cuit à coeur (pas de traces de rouge) conserve les mêmes valeurs nutritionnelles qu'un steak haché saignant ?
« La qualité hygiénique des steaks hachés est en France extrêmement contrôlée et les réglementations très exigeantes à ce sujet. Aussi, elle peut être consommée "saignante", voire pour certains en "steak tartare". Cette dernière présentation n'est pas recommandée aux enfants, aux femmes enceintes et aux séniors car un accident rarissime peut se produire et avoir des conséquences graves.

Cuire à coeur un steak haché altère très modérément sa teneur en vitamines du groupe B dont est il vecteur ».




Claude Guillaumot

Directeur hygiène et qualité
en industrie agroalimentaire bovine Terrena





En octobre 2005, des personnes ont été intoxiquées suite à la consommation de steaks hachés contaminés par la bactérie E. Coli O157:H7 très toxique, particulièrement chez les enfants, les séniors et les personnes à santé fragile. A quoi était dûe cette intoxication ?

« Nous pensons que la cause la plus probable était une rupture locale de l’intestin durant l’opération d’éviscération, qui n’a malheureusement pas été détectée. Des bactéries se sont répandues alors sur la viande. »

Afin de prévenir tout risque de contamination par des bactéries, quelles mesures ont été prises en milieu industriel ?
« On a tiré des enseignements de cet accident très grave pour les consommateurs. Chez Terrena, nous nous sommes entourés d’experts scientifiques afin de mieux connaître les particularités de ce type de bactérie et nous avons sécurisé toutes les étapes de la chaîne d'abattage, des élevages jusqu'à l'assiette du consommateur. Un contrôle systématique est réalisé sur chaque lot de steak haché permettant de s’assurer de l’efficacité des mesures prises ».

Le steak haché fabriqué en milieu industriel est-il aujourd'hui sûr ?
« Nous avons pris les dispositions maximales pour qu’il le soit. Les milliers d’analyses que nous réalisons le prouvent. Néanmoins, le risque 0 n’existant pas, il est de notre devoir de conseiller aux parents de faire cuire les steaks hachés à cœur pour leurs enfants et tout particulièrement pour ceux qui ont moins de 5 ans ».

Un steak haché fabriqué en milieu industriel offre t-il autant de garanties sanitaires qu'un steak haché fabriqué chez le boucher ?
« Autant sinon plus. Les viandes du boucher proviennent d’ailleurs souvent d’abattoirs communs avec les unités de transformation industrielle. De plus, ces viandes sont travaillées dans des ateliers spécialement conçus pour la production de steak haché, ce qui permet de prendre des précautions d’hygiène extrême, allant par exemple jusqu’à la filtration de l’air ambiant.
Une dernière différence concerne l’emballage étanche qui protège totalement le produit à la différence d’un steak haché emballé dans un papier ».