A l’abattoir, la maîtrise de deux étapes clefs permet d’éviter de souiller la viande de la carcasse : la dépouille et l’éviscération. Tout y est mis en oeuvre pour qu’il n’y ait aucun contact direct ou indirect par la main d’un opérateur entre le cuir des animaux, leur contenu digestif et la carcasse.
Les opérateurs spécialisés prennent toutes les précautions pour préserver l’hygiène de la viande. Entre chaque animal, l’ensemble des outils est nettoyé et désinfecté. Au moindre problème, le quartier de viande concerné est écarté de la chaîne de fabrication de viande hachée.
Pour fabriquer de la viande hachée, les industries agroalimentaires s’intéressent tout particulièrement aux muscles issus des quartiers avant de l’animal. Ces muscles sont des parties nobles, également utilisées en cuisine traditionnelle pour mijoter le pot au feu, le bœuf carotte et autres plats en sauce à cuisson lente.
Le hachage fait de ces quartiers nobles un produit sensible car il peut disperser la flore bactérienne présente à la surface de la viande à l’intérieur même du produit. Le risque sanitaire est plus important du fait d'une plus grande surface en contact avec l'air. Les précautions de propreté et d’hygiène prises tout au long de la chaîne alimentaire et sous contrôle vétérinaire sont l’armature de la sûreté et de la qualité du produit.
A l’usine de steaks hachés, les bonnes pratiques d’hygiène et de traçabilité empêchent toute contamination des lots de viande.