La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.

Aujourd’hui, le consommateur dispose d’un choix large de steaks hachés, dont certains sont très pauvres en matière grasse. Le steak haché industriel contient de la matière grasse, 5 % ou 15 % (conformément à la réglementation en France). 5 % étant bien sûr plus diététique mais un peu moins savoureux. Dans le domaine de la restauration rapide (fast food, en anglais), on utilise un steak haché à 15 % de matière grasse. Les grands groupes de restauration rapide n'ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au grill.

Valeurs nutritionnelles d’un steak haché cru
5 % de matière grasse :

(Composition pour 100 grammes)
Protéines : 20 grammes, soit 20%
Glucides : 0 grammes, soit 0%
Lipides : 5 grammes, soit 5%
Total énergétique :125 Kcal

Valeurs nutritionnelles d’un steak haché cru
12 % de matière grasse :

(Composition pour 100 grammes)
Protéines : 19 grammes, soit 16%
Glucides : 0 grammes, soit 0%
Lipides : 9,6 grammes, soit 9,6%
Total énergétique : 184 Kcal

Valeurs nutritionnelles d’un steak haché cru
15 % de matière grasse :

(Composition pour 100 grammes)
Protéines :19 grammes, soit 19%
Glucides : 0 grammes, soit 0%
Lipides : 15 grammes, soit 15 %
Total énergétique : 211 Kcal

La viande rouge, source de protéines
Les protéines animales sont celles qui ont la meilleure digestibilité et la meilleure qualité biologique. La viande rouge est classée traditionnellement, avec le poisson et les oeufs, dans le groupe des aliments riches en protéines : une ration de 100 g de viande de boeuf cuite apporte environ 25 g de protéines.

La viande rouge enrichie en Oméga 3
Il y existe 3 familles d'acides gras dans l'alimentation :

  • Les acides gras saturés, dits à risque dont les graisses animales sont une source significative. Ils représentent 42 % des acides gras de la graisse boeuf.
  • Les acides gras mono insaturés que l'on trouve dans l'huile d'olive, mais également dans certaines viandes comme le boeuf (47 % des acides gras de la graisse du boeuf), la volaille, le porc...
  • Et enfin les acides gras poly insaturés comprenant deux familles d'acides gras essentiels et que l'alimentation doit impérativement apporter :
    • Les oméga 6, dont le chef de file est l'acide linoléique que l'on trouve notamment dans les huiles de tournesol ou de soja en moindre quantité, certaines margarines et les graisses de la viande rouge.
    • Les oméga 3, dont le chef de file alpha linoléique que l'on trouve dans les huiles de colza, de soja en quantité moindre ainsi que dans les huiles poissons.

Notre alimentation est trop pauvre en oméga 3 par rapport à nos apports en oméga 6.

Ces acides gras (oméga 6 et 3) se transforment dans l'organisme en molécules ayant des effets opposés sur certaines grandes fonctions. Par exemple, les molécules issues de la transformation naturelle dans l'organisme des oméga 6 favorisent plutôt la multiplication de nos cellules adipeuses, la coagulation du sang entre autres en le rendant plus visqueux.

Les oméga 3 ont plutôt tendance à s'opposer ou à réduire la multiplication des cellules graisseuses de l'organisme, réduisent la coagublité sanguine, entre autres en accroissant la fluidité du sang.

Plus que trop riche en oméga 6, notre alimentation est surtout trop pauvre, insuffisante en acides gras de la famille des oméga 3.

Le steak haché puisqu'il contient 5 à 15 % de lipides (ou graisses) peut être vecteur d'acides gras en oméga 3 par modification de l'alimentation des animaux. Ainsi, ils peuvent contribuer à rééquilibrer les apports en oméga 3 notoirement insuffisants.

Des lipides en faibles proportions
La teneur en graisses des viandes a été longtemps surévaluée. Pourtant, les morceaux de bœuf couramment consommés contiennent moins de 10 % de lipides. Très nombreux sont ceux au-dessous de 5 % de lipides.
En outre, on associe souvent « acides gras saturés » (accusés de faire augmenter le taux de cholestérol) et « produits carnés ». Pourtant les acides gras saturés représentent toujours moins de 50 % des lipides totaux d’un morceau de viande bovine ou ovine. Ils sont donc minoritaires.
N.B. : une part de quiche de 100 g apporte 26,2 g de lipides pour 11,6 g de protéines, quand 100 g de rosbif apportent au total 3,4 g de lipides pour 26 g de protéines.

Du fer de bonne assimilation
La viande rouge, et plus spécialement le boeuf, est l’aliment recommandé pour couvrir les besoins en fer, notamment d’un sportif (2 à 5 mg de fer /1OO g de viande). Chez le sportif, on estime que les besoins en fer sont couverts par un apport alimentaire de 25 mg / jour pour une femme et de 18 mg / jour pour un homme. 100 g de viande de boeuf couvriront respectivement entre le cinquième et le tiers de leurs besoins journaliers.

Viande rouge et apport en zinc
Les principales sources alimentaires de zinc sont les viandes, les produits laitiers, les oeufs et les féculents. Le zinc des produits carnés a l’avantage d’être particulièrement assimilable.

Vitamines
Par leur apport en vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6), les viandes sont plus particulièrement d’excellentes sources de vitamine B12, qui contribue à la constitution des globules rouges. Une portion de 100 g de boeuf couvre au moins 50 % des apports recommandés pour cette dernière.